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Jan 13, 2024

Goma xantana, ou meu primeiro hidrocolóide

Junte-se aos Alquimistas da Cozinha para dar uma olhada nos inúmeros usos da goma xantana.

Junte-se aos Alquimistas da Cozinha para dar uma olhada nos inúmeros usos da goma xantana.

Por Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot | Publicado em 25 de outubro de 2008 00:53 EDT

O título pode ser um pouco impróprio: na verdade, os primeiros hidrocolóides que a maioria das pessoas usa tendem a ser farinha, gelatina e amido de milho. A diferença é que, quando as pessoas aprendem a cozinhar, elas não percebem quantos dos ingredientes que usam são hidrocolóides e, portanto, nunca aprendem como utilizá-los com eficiência. Os hidrocolóides são ingredientes que controlam a água em uma receita, ligando-se a líquidos para formar géis ou soles, suspensões coloidais. Quando damos aulas sobre hidrocolóides, sempre começamos com a goma xantana, porque ela tem uma ampla gama de recursos e é relativamente fácil de usar e entender.

A goma xantana é produzida através da fermentação de glicose ou sacarose pela bactéria Xanthomonas campestris. Nos Estados Unidos, o açúcar de milho é a principal fonte da fermentação. A goma xantana é solúvel em água fria e quente. Funciona bem em uma ampla faixa de pH e é muito tolerante ao sal. Para aplicações práticas, a goma xantana é dispersa com alto cisalhamento e forma sol ou líquidos espessados, em vez de géis com estrutura sólida. Pode ser combinado com outros hidrocolóides compatíveis para formar géis, embora não possa ser usado para criar um por conta própria.

A goma xantana é notável por seus altos níveis de viscosidade e, quando usada em excesso, pode criar texturas viscosas desagradáveis. É tixotrópico, o que significa que sua viscosidade diminuirá em alto cisalhamento e depois engrossará novamente quando assentar. É freqüentemente usado como um emulsificante para evitar a sinérese, o escoamento de fluidos de uma emulsão ou purê. Essas qualidades são especialmente úteis para trabalhar com molhos e vinagretes. A capacidade tixotrópica permite que um cozinheiro coloque uma leve camada de molho no ingrediente principal, que vai engrossar à medida que viaja da cozinha para a sala de jantar. Enquanto isso, a viscosidade permite que o molho grude nos alimentos e as propriedades emulsificantes mantêm tudo em suspensão para evitar qualquer separação de sabor.

Além disso, a goma xantana é conhecida por inibir a formação de cristais de gelo. Ao contrário da maioria das células vegetais e animais, sua força é realmente melhorada pelo ciclo de congelamento e descongelamento. É frequentemente usado em preparações congeladas para garantir uma textura suave e sensação na boca. Pode ser usado em preparações com baixo teor de gordura para substituir as gemas como espessante e para imitar o sabor da gordura no paladar.

A goma xantana também tem a capacidade de criar uma estrutura que retém as bolhas de ar. Essa capacidade é muito útil para fornecer estabilização para espumas, especialmente quando combinadas com outros hidrocolóides como metilcelulose e proteínas de soja hidrolisadas. A goma xantana é usada em panificação sem glúten para fornecer viscosidade a massas e batedores, que, quando combinado com sua capacidade de reter bolhas de ar, permite que a massa cresça sem o benefício de uma estrutura de glúten durante o processo de cozimento.

Um dos melhores aspectos da goma xantana é que ela é eficaz mesmo quando usada em quantidades muito pequenas. Isso significa que há muito pouca diluição do sabor da preparação principal. Para a maioria dos fins culinários, é utilizado em quantidades inferiores a 0,4 por cento. Isso permite que os chefs tenham os benefícios das qualidades mais funcionais da goma xantana, evitando a textura viscosa que pode ocorrer em concentrações mais altas. Geralmente é límpido e não altera a cor nem o sabor das preparações às quais é adicionado. A goma xantana está prontamente disponível em lojas de produtos naturais e supermercados.

Incluímos uma receita de ketchup yuzu-kosho. Yuzu-kosho é uma pasta japonesa picante que pode ser encontrada em mercados especializados asiáticos. É feito de uma combinação de yuzu, uma fruta cítrica japonesa, e pimentas, verdes ou vermelhas. Nosso ketchup yuzu-kosho é um condimento picante que combina bem com tudo, desde batatas fritas a bife tártaro ou churrasco.