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Jan 13, 2024

cozinha modernista

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(Glass Potato Chip no Diva no The Met)

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POR Mia Stainsby

Sol de Vancouver

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Quando Hamid Salimian, Diva do chef Met, me disse que faz batatas fritas em forma de vidro, pensei, sim, sim, mostre-me.

Bem, ele fez, por e-mail. Quando vi suas fotos passo a passo pela primeira vez, pensei na foto do doce em tons de âmbar do produto final que ele incluiu por engano. E eu pensei que a foto de cascas de batatas fritas eram seus 'chips de vidro' e não fiquei impressionado.

Agora que fui esclarecido, estou impressionado. Totalmente. Veja o método e a receita aqui.

A batata frita de vidro é servida com cebolinha, crème fraiche e trufas como amuse bouche no menu degustação Diva.

Salimian é um dos chefs modernistas da cidade, incorporando técnicas inovadoras e ousadas em pratos do cardápio regular e degustação. Ele diz que cerca de 20% do cardápio, geralmente elementos de um prato, utilizou uma técnica modernista.

Diva no amuse bouche do Met com trufas raladas, batata chips de vidro na pedra

"Tudo o que queremos é fazer uma comida mais saborosa", diz ele. "Não queremos assustar as pessoas. É tudo sobre sabor e textura e colocar sorrisos no rosto das pessoas." Até que ele substitua sua máquina de algodão-doce quebrada, porém, ele não pode fazer seu foie gras indutor de sorrisos ou algodão-doce de bacon.

Ele e Jefferson Alvarez, do restaurante Fraiche, em West Vancouver, são os chefs locais mais proeminentes que apresentam métodos modernistas, mas a maioria dos chefs sofisticados está empregando essas técnicas até certo ponto. Todos nós já vimos as espumas e espumas que são estabilizadas com lecitina ou o 'caviar' e 'pérolas' feitos com líquidos saborosos, gelificados em esferas com alginato de sódio (géis) e cloreto de cálcio (cria pele ao redor de gotículas de líquido).

A DC Duby Wild Sweets, de Richmond, usa técnicas modernistas com seus produtos de chocolate e sobremesas há cerca de uma década e vende alguns dos produtos (para esferificação, densificação, emulsão e gelificação) online (Www.dcduby.com).

Os clientes são cozinheiros domésticos, chefs e mixologistas, diz o coproprietário Dominique Duby. Muitos chefs locais empregam técnicas modernas de culinária como algo natural e sem alarde. "Tem a ver com o ego - eles não querem que as pessoas pensem que estão copiando", diz ele.

Em muitos casos, os métodos economizam tempo e dinheiro. "Você pode engrossar molhos, por exemplo, com goma xantana mais rápido do que reduzir e sem perder volume e sem cozinhar se não quiser calor. Alguns chefs compram alginato de sódio para engrossar coulis de frutas. Em um banquete de hotel, as sobremesas podem ser banhado com este coulis com antecedência e ele manterá sua forma e ficará brilhante; o coulis não precisa ser cozido para engrossar ou banhado no último minuto. A metilcelulose, um emulsificante 'reversível', é ótima para fazer tortas de frutas, ele diz. Ele gelifica o líquido quando quente, então não há líquido borbulhando e massa encharcada. Quando esfria, torna-se um pouco mais líquido.

"Os chefs veem o valor desses ingredientes modernos e como eles podem facilitar a vida", diz Duby.

A culinária modernista, diz ele, é afastar-se dos limites da tradição. "Sempre dizemos que tudo funciona até que não funcione. Se não foi feito, não significa que não possa ser feito."

Um 'doce selvagem' que ele e sua esposa Cindy desenvolveram para um livro de receitas é o pão de ló de micro-ondas. "É fantástico. Parece coral. O micro-ondas aquece o centro e o vapor cria bolsas e buracos e membranosos.